Diesmal hat Genussfernsehen für Sie ein köstliches Rezept zum Nachkochen:
Ribeye vom BOA Beef mit Dottercreme, Kalbskopf Vinaigrette und geschmorten Artischocken
Für 4 Personen
Ribeye vom BOA Beef mit Dottercreme, Kalbskopf Vinaigrette und geschmorten Artischocken
4Stk Ribeye Steaks a 280g
Pflanzenöl zum Braten
Die Steaks sollten mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie zimmerwarm werden. Eine schwere Grillpfanne stark erhitzen. Die mit Öl eingepinselten Steaks in der Pfanne braten, dabei auf jeder Weite zweimal zwei Minuten braten, sodass ein schönes Karomuster entsteht. Im Backrohr bei 120° statischer Hitze auf einem Rost bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen.
Maldon Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Dotter Creme:
100g Dotter
20g Rindsuppe
Den Dotter vakuumieren oder ohne Lufteinschluss in einen Zip-Loc-Beutel geben.
Im Wasserbad bei 69° 10 Minuten pochieren, bis der Dotter leicht angezogen ist.
In Eiswasser abkühlen lassen und mit der Rindsuppe in einer Schüssel glattrühren, mit Salz abschmecken und in einen Spritzsack abfüllen.
Für die Kalbskopf-Vinaigrette:
200 g Kalbspresskopf, gewürfelt
50 g Rindsuppe
40 g Verjus oder milder Fruchtessig
20 g Kalbs Bratensaft
20 g Schalotten, fein gewürfelt
1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1EL Petersilie, fein geschnitten
30 g Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die flüssigen Zutaten ein einer kleinen Pfanne mit einem Schneebesen verrühren, leicht erwärmen.
Alle anderen Zutaten beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten warm stellen.
Für die geschmorten Artischocken:
16 Stk. kleine Artischocken
4 Schalotten, fein geschnitten
1 Zitrone
250 ml Rindsuppe
125 ml trockener Weißwein
Olivenöl, Salz
Die Artischocken putzen und mit der halbierten Zitrone abreiben, halbieren und im Olivenöl leicht farbgebend anbraten. Die Schalotten dazugeben, salzen und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz ein reduzieren lassen. Mit der Rindsuppe aufgießen und abgedeckt ca. 8 Minuten bissfest schmoren.
Fertigstellen:
Die Steaks auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit der Kalbskopf Vinaigrette halb übergießen und die Artischocken rundum geben. Die Dottercreme auf dressieren und eventuell mit frischen Kräutern ausgarnieren.
Mehr über die Zubereitung dieses Rezept sehen Sie in Genussfernsehen.
Der Sendetermin der Folge 11 im ORF III ist:
Sonntag, 18. September 2016
Die Ausstrahlungszeit wird auf der Homepage www.genussfernsehen.at
ausgeschrieben und am Freitag, den 16. 9.2016 bekannt gegeben.
Nach dem TV-Sendetermin finden Sie den Film auch auf genussfernsehen.at.